postthumb
10tk
8-10 h
Klassika

Kuidas valmib traditsiooniline sült?

Isetehtud sült on ikka see kõige parem – aega kulub, kuid kui valmis ja maitsta saab, siis tulemus oli kogu seda vaeva väärt. Teatavasti peab sülti keetma vähemalt 6 tundi ning ega allolevgi retsept selles mõttes ei erine. Pikalt pliidil podisenud süldi lõpptulemus on maitserikas, süldis olev liha pehme ning kogu tekstuur just selline nagu vaja. Niisiis on praegu talvel just sobiv aeg keeta valmis potitäis sülti! Loomulikult on kõige parem, kui sülti keeta puupliidil, kuna aga seda luksust paljud lubada ei saa, siis piisab ka tavalisest pliidist.

PS! Süldi keetmisega käivad kindlasti kaasas vanavanemate tarkuseterad ning nipid, kuidas ikka see kõige parem sült välja kukub;)

Valmistamine

Pane kogu liha eelmisel päeval külma vette likku, see aitab eemaldada lihalt mustuse.

Järgmisel päeval vala vesi ära, puhasta liha voolava vee all puhtaks ning aseta potti. Vett vala potti niipalju, et see umbes 2-3 cm jagu üle lihade oleks. Seejärel pane pliidile vaikselt keskmisele kuumusele keema. Nüüd, kui keetes hakkab eralduma vahtu, siis ole kindlasti vahulubiga juba valvel - süldi keetmise esimeses pooles eraldub palju vahtu, mille peab hoolikalt ära korjama, nii jääb lõpptulemusena kallerdis selgem ja ilusam.

Kui tundub, et vaht on enamjaolt eemaldatud, lisa kooritud ja neljaks lõigatud sibul (osad eelistavad kasutada koorimata sibulat süldi keetmisel, aga see oleneb muidugi valmistajast), kooritud porgandid, loorberilehed, pipraterad ja sool ca 1 sl.  Asteta potile poolenisti kaas peale ning lase madalal kuumusel ca 5-6 tundi podiseda.  Keetmisel peaks tekkima vaid väikesed mullikesed, siis on pliidi temperatuur paras. Vahepeal jälgi, kas vesi on aurustunud. Kui jah, siis lisa kindlasti keeva vett juurde. Keev vesi ei lase süldil hägusaks minna. Kui porgandid on vahepeal pehmeks keenud, siis tõsta need välja ja jäta jahtuma.

Õigepea hakkad vaikselt tundma juba toas liikuvaid äratuntavaid süldilõhnu ja kui juba 5-6 tunnikest on süldi materjal keenud, siis kurna puljong potti. Lihamaterjalilt eemalda kontidelt tailiha (see eraldib imelihtsalt) ning tükelda kogu lihakraam korralikult. Kes eelistab, et süldis oleks ka pekki, siis võib ka seda lisada, üldiselt aga meeldib paljudele tailihaga valmistatud sült- maitse asi:)

Kui liha on peeneks tükeldatud, lase puljong kuumaks, lisa liha ning lase keema tõusta. Kui puljong tundub liiga liharikas, siis vala juurde keeva vett.

Nüüd tuleb süldikeetmise üks olulisemaid osasid - maitsestamine. Kuna sült tõmbab tarretudes olulisemalt magedamaks, siis on tähtis, et maitsestaksid sülti õigesti. Soola lisamisel ära ole väga kade. Kui maitsed ning süldipuljong tundub olema paraja soolakusega, siis võid olla kindel, et lõpptulemusena jääb valmis sült väga mage. Puljong peab jääma pigem soolane!

Nüüd kui maitsestamisega on ühel pool, siis vali välja kausid. Süldi täitmiseks sobivad nii kausid, tassid, kruusid - kuidas aga endale meeldib ning mida kapis olemas on. Lõika eelnevalt keedetud porgandid viiludeks ning pane iga anuma põhja üks porgandiviil (mõned katavad terve põhja progandiga, aga jällegi oleneb kokast). Seejärel vala kausikestesse puljong. Vanavanemate õpetussõnade järgi peab süldipuljongit enne kaussi panemist kulbiga keerutama, sest nii tuleb puljongisse täpselt sobivas koguses puljongit ja liha:)

Kui kausid on täidetud, lase neil toatemperatuuril veidi jahtuda ning siis aseta külma tarretuma. Järgmisel päeval võib juba proovida!

Foto: Ragne Värk

Koostisosad

    • 1 keskmise suurusega seakoot
    • 1 suurem seajalg
    • 1 (400 g) Rannamõisa jahutatud broilerikoib
    • 1 Rannamõisa jahutatud küüliku rindkere
    • 1 sibul
    • 2 porgandit
    • 3 loorberilehte
    • 10 pipratera
    • soola
    • vett